Was unterscheidet Joghurts wirklich? Der Weg von der Kuh bis zum Becher

„Was sind eigentlich die Unterschiede bei Joghurt – mal abgesehen von der Fettstufe?“

Diese Frage kam aus meiner Community. Und meine Antwort darauf beginnt nicht am Kühlregal, sondern bei der Kuh. Denn bevor ein Joghurt stichfest, mild, cremig oder „griechischer Art“ werden kann, ist da erst einmal Milch – so wie die Milch, die jeden Tag unseren Hof verlässt. Was danach mit ihr passiert, ist erstaunlich. Die Molkerei verändert ihre Zusammensetzung, erhitzt sie, verarbeitet sie – und gibt am Ende sogar ganz gezielt Bakterien hinein. Ausgerechnet Bakterien. Obwohl wir Landwirte vorher einiges dafür tun, Milch mit möglichst niedriger Keimzahl abzuliefern.

Aber der Reihe nach.

Was passiert mit der Milch, bevor sie Joghurt wird?

Wenn der Milchsammelwagen die Milch bei uns abholt, ist sie ein Naturprodukt. Ihre Zusammensetzung ist nicht jeden Tag exakt gleich. Unter anderem unterscheiden sich Fett- und Eiweißgehalt. Darauf haben beispielsweise Genetik, Laktationsstadium und Fütterung Einfluss. Doch bei der Milch geht es nicht nur um Fett und Eiweiß. Regelmäßig werden weitere Qualitätsparameter untersucht – darunter Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffe.

Keimzahl: Wie hygienisch wurde die Milch gewonnen?

Die Keimzahl gibt Auskunft über die mikrobiologische Qualität der Milch. Auf dem Hof versuchen wir deshalb, möglichst sauber zu melken und die Milch anschließend schnell herunterzukühlen. Für Rohmilch von Kühen gilt ein Grenzwert von 100.000 Keimen pro Milliliter, wobei für die rechtliche Bewertung nicht einfach eine einzelne Probe herangezogen wird. Und jetzt kommt ein scheinbarer Widerspruch, auf den wir später noch zurückkommen: Wir Landwirte sollen möglichst keimarme Milch liefern – und bei der Joghurtherstellung gibt die Molkerei anschließend ganz bewusst Bakterien hinein.

Zellzahl: ein Blick auf die Eutergesundheit

Ein weiterer wichtiger Wert ist die Zellzahl. Somatische Zellen kommen natürlicherweise in Milch vor. Steigt ihre Zahl deutlich an, kann das ein Hinweis auf Entzündungsprozesse im Euter sein. Als Grenzwert für Kuhmilch gelten 400.000 somatische Zellen pro Milliliter – auch hier erfolgt die Bewertung über mehrere Untersuchungen. Eine erhöhte Zellzahl ist aber nicht nur für uns Tierärzte und Landwirte interessant. Veränderungen bei einer Euterentzündung können auch die Zusammensetzung und Verarbeitungseigenschaften der Milch beeinflussen.

Hemmstoffe: Wenn Medikamente die falschen Bakterien hemmen

Hemmstoffe sind Substanzen, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen können. In der Milch sind dabei insbesondere Rückstände bestimmter Tierarzneimittel relevant. Muss eine Kuh mit einem Antibiotikum behandelt werden, darf ihre Milch während der vorgeschriebenen Wartezeit nicht als Lebensmittel abgegeben werden. Wie lang diese Wartezeit ist, hängt vom verwendeten Arzneimittel ab. Das ist bei Joghurt noch aus einem weiteren Grund wichtig: Antibiotikarückstände könnten ausgerechnet die Bakterien hemmen, die die Molkerei für die Herstellung des Joghurts braucht. Die Fermentation kann dadurch gestört werden. Die Milch soll also möglichst wenige unerwünschte Mikroorganismen enthalten – später braucht man aber ganz bestimmte Mikroorganismen dringend.

In der Molkerei wird aus einem Naturprodukt ein definiertes Produkt

Die Milch, die unseren Hof verlässt, hat ihre eigene Zusammensetzung. Trotzdem soll der Joghurt einer bestimmten Marke heute genauso schmecken und aussehen wie nächste Woche. Deshalb wird die Milch in der Molkerei verarbeitet und auf das gewünschte Produkt eingestellt.

Wer bestimmt eigentlich den Fettgehalt im Joghurt?

Ob später ein fettarmer Joghurt oder ein Joghurt mit 3,5 Prozent Fett im Regal steht, entscheidet nicht die Kuh. In der Molkerei wird der Fettgehalt standardisiert. Der natürliche Fettgehalt der Rohmilch ist dafür zwar der Ausgangspunkt, der Fettgehalt im fertigen Becher wird aber gezielt eingestellt.

Auch Eiweiß und Trockenmasse beeinflussen die Konsistenz

Für Joghurt ist nicht nur Fett interessant. Besonders wichtig für seine Struktur sind Eiweiß und Trockenmasse. Je nachdem, welches Produkt hergestellt werden soll, kann die Molkerei die Zusammensetzung entsprechend einstellen. Ein höherer Protein- und Trockenmassegehalt kann beispielsweise zu einem festeren Joghurt und einer besseren Wasserbindung beitragen. Das ist einer der Gründe, warum zwei Joghurts mit gleichem Fettgehalt trotzdem eine völlig unterschiedliche Konsistenz haben können.

Warum wird Joghurtmilch homogenisiert?

Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen in der Milch stark verkleinert und gleichmäßiger verteilt. Ohne diesen Schritt würde sich Fett leichter an der Oberfläche sammeln. Die Homogenisierung trägt außerdem zur gleichmäßigen, cremigen Struktur des späteren Joghurts bei.

Warum wird Joghurtmilch stärker erhitzt als normale Trinkmilch?

Dieser Schritt ist besonders spannend. Joghurtmilch wird üblicherweise stärker erhitzt, als es für eine normale Pasteurisierung von Trinkmilch notwendig wäre. Dabei geht es nicht nur darum, unerwünschte Mikroorganismen zu reduzieren. Durch die Hitze verändern sich auch die Molkenproteine. Sie entfalten sich teilweise und können anschließend mit den Caseinen der Milch wechselwirken. Das hilft später dabei, ein stabiles Gel zu bilden. Oder einfacher gesagt: Die Molkerei bereitet die Milch schon vor der Fermentation darauf vor, später ein schöner Joghurt zu werden.

Jetzt kommen Bakterien hinein – mit voller Absicht

Und damit sind wir wieder bei unserem scheinbaren Widerspruch. Wir versuchen auf dem Hof, Milch mit möglichst niedriger Keimzahl abzuliefern. Die Molkerei erhitzt sie – und gibt anschließend wieder Bakterien hinein. Nur eben nicht irgendwelche. Für klassischen Joghurt spielen vor allem zwei Milchsäurebakterien eine Rolle: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Diese beiden arbeiten sogar zusammen.

Die Bakterien vergären Milchzucker – also Laktose – und bilden dabei Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert der Milch. Und jetzt passiert etwas Entscheidendes mit dem Milcheiweiß. Die Caseine, die vorher in der Milch fein verteilt waren, verändern bei zunehmender Säuerung ihre Eigenschaften. Schließlich verbinden sie sich zu einem dreidimensionalen Netzwerk. In diesem Netzwerk werden Wasser und Fett eingeschlossen.

Aus flüssiger Milch wird ein Gel – unser Joghurt. Bakterien in Milch sind also nicht automatisch etwas Schlechtes. Entscheidend ist, welche Bakterien dort sind und ob wir sie haben wollen.

Stichfest oder gerührt – wo liegt der Unterschied?

Beim stichfesten Joghurt wird die vorbereitete Milch zusammen mit den Kulturen in die Verkaufsverpackung gefüllt und fermentiert dort. Das entstehende Gel bleibt weitgehend ungestört. Beim gerührten Joghurt findet die Fermentation dagegen im Tank statt. Danach wird die entstandene Gelstruktur durch Rühren wieder aufgebrochen. Deshalb fühlt sich der Joghurt im Mund anders an, obwohl hinter beiden Produkten grundsätzlich derselbe Fermentationsprozess steckt.

	Stichfester Joghurt	Gerührter Joghurt
Fermentation	in der Verkaufsverpackung	im Tank
Gelstruktur	bleibt weitgehend erhalten	wird anschließend aufgebrochen
Konsistenz	eher fest	eher cremig und glatt

Was ist eigentlich „Joghurt mild“?

Ich hätte früher vermutlich spontan gesagt: Ein milder Joghurt ist einfach weniger sauer. Ganz so simpel ist es nicht. Bei „Joghurt mild“ unterscheidet sich auch die Zusammensetzung der verwendeten Reifungskulturen. Nach den deutschen Vorgaben werden überwiegend Streptococcus thermophilus und andere Lactobacillen als Lactobacillus bulgaricus eingesetzt. Die Wahl der Bakterien beeinflusst unter anderem Säuerung und Aroma. „Mild“ ist also nicht einfach nur ein Joghurt, bei dem die Molkerei etwas früher den Stecker gezogen hat.

Und was ist mit griechischem Joghurt?

Was unterscheidet griechischen Joghurt von normalem Naturjoghurt? Ein wesentlicher Unterschied liegt im Herstellungsverfahren. Griechischer Joghurt fällt schon beim Öffnen auf: Er ist meist wesentlich dicker und cremiger als normaler Naturjoghurt und enthält häufig deutlich mehr Eiweiß. Traditionell wird dafür Joghurt nach der Fermentation abgetropft. Dabei wird ein Teil der Molke entfernt. Zurück bleibt ein konzentrierteres Produkt mit höherem Trockenmasse- und Proteingehalt. Heute können für die Konzentrierung auch moderne technische Verfahren eingesetzt werden.

Und dann gibt es im Kühlregal noch „Joghurt griechischer Art“. Die Bezeichnungen sollte man nicht einfach gleichsetzen. Produkte „griechischer Art“ können sich in Zusammensetzung und Herstellungsverfahren deutlich voneinander unterscheiden. Ein Blick auf Zutatenliste und Nährwerttabelle ist deshalb oft aufschlussreicher als die große Aufschrift auf der Vorderseite. Gerade der Eiweißgehalt ist interessant: Ein konzentrierter Joghurt weist typischerweise deutlich mehr Protein auf als gewöhnlicher Naturjoghurt.

Schmeckt man im Joghurt noch, was die Kuh gefressen hat?

Teilweise ja – aber weniger, als viele denken. Die Fütterung einer Kuh kann die Zusammensetzung ihrer Milch beeinflussen. Besonders gut lässt sich das bei bestimmten Fettsäuren nachweisen. Milch von Kühen mit viel frischem Grünfutter kann beispielsweise ein anderes Fettsäuremuster aufweisen als Milch aus anderen Fütterungssystemen. Aber zwischen Kuh und Joghurtlöffel liegen Standardisierung, Erhitzung, Fermentation und weitere Verarbeitungsschritte.

Deshalb wäre es viel zu einfach zu behaupten: Diese Kuh hat Gras gefressen, deshalb schmeckt ihr Joghurt so. Ein Teil der Unterschiede aus der Rohmilch kann auch im verarbeiteten Produkt analytisch nachweisbar bleiben. Andere Unterschiede werden durch die Verarbeitung ausgeglichen oder überlagert. Die ausführliche Antwort auf die Frage, wie stark das Futter überhaupt die Milch beeinflusst, habe ich deshalb in einem eigenen Artikel behandelt.

Vom Euter bis zum Becher passiert eine ganze Menge

Wenn ich vor dem Joghurtregal stehe, sehe ich dem Becher nicht an, welchen Fett- und Eiweißgehalt die Milch ursprünglich hatte, als sie unseren Hof verlassen hat. Denn wenn unsere Milch den Hof verlässt, ist sie noch kein Joghurt. Sie ist ein biologischer Rohstoff, dessen Zusammensetzung von der Kuh, ihrer Fütterung, dem Laktationsstadium und vielen weiteren Faktoren beeinflusst wird.

Die Molkerei macht daraus ein möglichst gleichbleibendes Produkt. Sie stellt die Zusammensetzung ein, homogenisiert und erhitzt die Milch und gibt schließlich genau die Mikroorganismen hinzu, die aus Milch Joghurt machen. Deshalb können zwei Joghurts, die beide aus Kuhmilch hergestellt wurden, völlig unterschiedlich fest, cremig oder säuerlich sein. Und auch ein besonders hoher Eiweißgehalt im fertigen Joghurt bedeutet nicht automatisch, dass die Kuh besonders eiweißreiche Milch gegeben hat.

Die Antwort auf die ursprüngliche Frage aus meiner Community lautet deshalb: Ja, zwischen Joghurts gibt es viel mehr Unterschiede als nur den Fettgehalt. Und einige davon entstehen erstaunlich lange, bevor wir den Deckel vom Becher ziehen.

Häufige Fragen zu Joghurt