Was ist Skyr und was ist der Unterschied zu Quark und Joghurt?

Im Rahmen des Ideengewitters der Blogdekade (10 Blogartikel in 10 Tagen) in der The Content Society (TCS) kam die Frage auf, was Skyr genau ist und was der Unterschied zu Quark ist. Diese Frage greife ich gerne auf.

Skyr ist ein traditionelles isländisches Milchprodukt. Vor mehr als 1000 Jahren besiedelten nordische Stämme Island und haben das Wissen über die Herstellung von Skyr mitgebracht. Die Isländer bewahrten das Wissen über die Herstellung bis in die heutige Zeit. Während es früher nur in den nordischen Ländern verbreitet war und dann ein Nischenprodukt, eroberte es zu Beginn der 2010er Jahre zunehmend auch die Kühlregale in Deutschland. Mittlerweile wird es auch in Deutschland selbst produziert.

Der einzigartige Geschmack und die spezifische Konsistenz von Joghurt, Quark und Skyr ergeben sich aus den unterschiedlichen Herstellungsprozessen und den jeweils verwendeten Milchsäurebakterien.

Wie wird Skyr hergestellt?

Zu Beginn wird die frische Milch auf etwa 90 °C erhitzt. Dieser Schritt dient nicht nur der Keimabtötung, sondern sorgt auch für eine festere Konsistenz. Anschließend kühlt die Milch auf etwa 40 °C ab. Diese ist die ideale Temperatur, um die speziellen Skyr-Kulturen hinzuzufügen.

Diese Kulturen bestehen aus Milchsäurebakterien und einem kleinen Anteil Lab, was Skyr von anderen Milchprodukten wie Quark oder Joghurt unterscheidet. Sobald die Kulturen hinzugefügt sind, ruht die Milch einige Stunden bei konstanter Temperatur. In dieser Zeit verdicken die Bakterien die Milch, während sie den Milchzucker in Milchsäure umwandeln.

Der nächste Schritt ist entscheidend für die typische Konsistenz von Skyr: Die Molke wird abgetropft, wodurch die Masse dichter und cremiger wird. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird der Skyr glatt gerührt. Das Ergebnis ist ein proteinreiches, fettarmes Milchprodukt mit einem angenehm frischen, leicht säuerlichen Geschmack.

Wie wird Joghurt hergestellt?

Die Herstellung von Joghurt beginnt mit frischer Milch, die auf etwa 90 °C erhitzt wird. Diese Erhitzung dient zwei Zwecken: Sie tötet unerwünschte Bakterien ab und verändert die Struktur des Milcheiweißes, sodass der Joghurt später eine cremige Konsistenz bekommt.

Nach dem Erhitzen wird die Milch auf etwa 40 bis 45 °C abgekühlt – die ideale Temperatur für die Joghurtkulturen, die jetzt hinzugefügt werden. Diese Kulturen bestehen typischerweise aus den Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Dieser Fermentationsprozess sorgt nicht nur für die Verdickung der Milch, sondern verleiht dem Joghurt auch seinen leicht säuerlichen Geschmack.

Die Mischung ruht anschließend mehrere Stunden bei einer konstanten Temperatur, damit sich die Bakterien optimal vermehren können. Nach dieser Fermentationszeit ist der Joghurt fertig.

Wie wird Quark hergestellt?

Die Quarkherstellung beginnt mit frischer Kuhmilch, die zunächst auf etwa 30 bis 35 °C erwärmt wird. Anschließend werden Milchsäurebakterien hinzugefügt, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln, und Lab oder andere Enzyme. Durch diesen Fermentationsprozess gerinnt das Milcheiweiß und die Milch beginnt zu dicklegen. Wenn du Quark selbst herstellen möchtest, kannst du diesen Prozess mit Zitronensaft beschleunigen. Anders als bei Skyr oder Joghurt wird in der Regel kein Lab hinzugefügt, wodurch Quark seine typisch milde Säure und etwas körnigere Konsistenz erhält.

Nach einer Ruhezeit von mehreren Stunden trennt sich die dickgelegte Masse in Quark und Molke. Um den Quark von der Molke zu trennen, wird die Masse entweder sanft abgetropft oder in eine Schleuder gegeben. Je nachdem, wie viel Molke entfernt wird, entsteht eine cremigere oder festere Quarkvariante.

Der letzte Schritt ist das Glattrühren. Je nach Fettgehalt der Ausgangsmilch entsteht Magerquark, Quark mit mittlerem Fettgehalt oder Sahnequark, der zusätzlich mit Sahne verfeinert wird.

Unterschied zwischen Skyr und Quark:

Herstellung:

• Joghurt: Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien.
• Quark: Dicklegung der Milch durch Milchsäurebakterien und Lab oder Enzyme.
• Skyr: Fermentation, ähnlich wie bei Quark, aber mit speziellen Bakterienkulturen.

Konsistenz:

• Joghurt: Weich und cremig.
• Quark: Fest und kompakt.
• Skyr: Cremig, aber fester als Joghurt und lockerer als Quark.

Geschmack:

• Joghurt: Mild bis säuerlich.
• Quark: Mild bis leicht säuerlich, je nach Fettgehalt.
• Skyr: Leicht säuerlich mit einer frischen Note.

Nährwerte:

• Joghurt: Variabler Eiweiß- und Fettgehalt, je nach Sorte.
• Quark: Hoher Eiweißgehalt, Fettstufen von Magerquark bis Sahnequark.
• Skyr: Sehr hoher Eiweißgehalt, meist fettarm (traditionell weniger als 1 % Fett)

Verwendung:

• Joghurt: Pur, im Müsli, als Dessert oder Dip.
• Quark: Als Brotaufstrich, für Kuchen oder Quarkspeisen.
• Skyr: Pur, mit Früchten, im Müsli oder als proteinreiche Snack-Alternative.

Rezepte zum Selbermachen

Die Rezepte stammen aus dem Buch: Joghurt, Quark und Käse von Cosima Bellersen Quirini

Schneller Quark

Zutaten: 2 l Vollmilch; 150 g Vollmilchjoghurt; Lab

• Milch auf 40 °C erwärmen
• Joghurt in die Milch einrühren
• 2 Std. bei ca 35 °C stehen lassen
• Lab nach Herstellerangaben einrühren und alles schnell wieder zum Stillstand bringen
• stehen lassen, bis die Milch eingedickt ist
• Bruchmasse kreuz und quer einschneiden
• 10 min stehen lassen
• Masse in ein mit Leinen ausgelegtes Sieb schöpfen
• Leinen an den vier Ecken hochnehmen und Molke abfließen lassen
• Abtropfzeit ca. 2 Std.

Säurearmer Quark, der sehr mild und gut verträglich ist. Gut als Grundlage für Marmelade. Nach zwei Tagen spätestens aufessen.

Naturjoghurt

Zutaten: 1 l Vollmilch; 100 g Naturjoghurt

• Milch auf 35–40 °C erwärmen
• Naturjoghurt mit dem Schneebesen einrühren
• Milch auf sechs Schraubgläser verteilen und gut zudrehen
• 8–10 Std. in den Backofen stellen, der auf die niedrigste Stufe gestellt ist
• Alternative 14–20 Std. bei molliger Zimmertemperatur stehen lassen

Skyr

Zutaten: 1 l Rohmilch; 200 g Sauerrahm; Lab

• Milch aufkochen, dann auf 38 °C abkühlen lassen
• Sauerrahm durchrühren und unter die Milch mischen
• Lab nach Herstellerangaben dazugeben, einrühren und Milch schnell wieder stoppen
• 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen
• in ein mit Käseleinen ausgelegtes Sieb gießen und 1–2 Std. abtropfen lassen
• vor dem Servieren das Skyr kräftig umrühren